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Voce	Definizione
Abbacchio	Voce dialettale. Usata in particolare a Roma ed in alcune zone dell'Umbria e della Toscana per indicare un Agnello non ancora svezzato.

Abbronzare	Portare lo zucchero al primo grado della caramellatura, cioè ad una colorazione bionda.

Abbruciacchiare	Esporre un volatile già spennato ad una fiamma diretta, con lo scopo di bruciare le piccole piume che ancora lo ricoprono. Lo stesso procedimento viene usato anche per alcuni ortaggi, ad esempio i peperoni, che richiedono l'eliminazione della pelle che li ricopre.

Abbrustolire	Passare sulla fiamma o nel forno un alimento, senza aggiungere nessun condimento. La tostatura serve per rendere la superficie secca e croccante.

Accosciare	Introdurre le cosce di pollame o volatili all'interno del corpo stesso dell'animale. Questo serve per evitare che si sformi durante una prolungata cottura.

Aceto Aromatico	Aceto ottenuto partendo da una base di aceto normale, in cui sono state messe a macerare erbe aromatiche.

Aceto Dolce	Frutta o legumi diversi, canditi all'aceto e conserveti in uno sciroppo di mosto di uva moscato e miele, mescolati con mostarda. Si serve come condimento per bolliti.

Acetosa	Erba aromatica dal caratteristico sapore acido. Per Acetosa si intende anche una soluzione a base di aceto e zucchero.

Achards	Macedonia di diversi legumi all'aceto e mostarda. E' una specialità delle colonie francesi.

Acidulare	Rendere leggermente acida l'acqua (o un altro liquido) grazie all'aggiunta di aceto, succo di limone o yogurt.

Addensare	Rendere più densa una salsa, una crema o un fondo di cottura, incorporandovi un po' di farina o fecola di patate, o eventualmente prolungandone la cottura a fuoco bassissimo. A freddo è possibile addensare una salsa anche aggiungendo dell'olio, come nel caso della maionese.

Addossare	Tappezzare l'interno di uno stampo o di un altro recipiente con pasta, oppure coprire il fondo di una casseruola con cotenne di lardo, ritagli di carne o verdure.

Affogare	Far cuocere per alcuni minuti in acqua a bollore appena accennato. Questo sistema di cottura si usa in genere per le uova, il pesce, gli gnocchi e le chenelle.

Agar-Agar	Prodotto gelatinizzante ottenuto da alghe marittime orientali. Particolrmente utilizzato nell'industria alimentare per la preparazione di budini e creme in polvere.

Aggiustare di Sale	Aggiungere la quantità sufficiente di sale ad una pietanza, quando questa ha quasi raggiunto la cottura completa.

Aggrinzire	Increspare una pasta allo scopo di ottenere un particolare effetto decorativo.

Aggrumare	L'effetto che avviene in una preparazione in cui si formano grumi,

Alchechengi	Frutto a forma tondeggiante della famiglia delle solanacee, molto simile alla ciliegia. Viene molto usato in pasticceria per la preparazione di cioccolatini tipo "Boeri".

Alloro	Pianta le cui foglie molto aromatiche si utilizzano in cucina sopratutto per la preparazione di marinate e per la cottura di alcuni tipi di carne.

Amalgamare	Mescolare due o più ingredienti in modo da incorporare l'uno all'altro in maniera uniforme, formando così un composto omogeneo.

Ammorsellato	Preparazione a base di carne tritata e uova.

Amomo	Pianta aromatica di origine asiatica, i cui semi sono usati come spezie per profumare alcune preparazioni; dalla radice si ricava invece una fecola commestibile. La specie più apprezzata di questa pianta si chiama cardamomo.

Aneto	Pianta simile al finocchio di cui si usano i semi aromatici.

Angelica	Pianta della famiglia delle ombrellifere i cui steli vengono canditi e usati in pasticceria per la decorazione di diversi dolci. In Farmacia e liquoreria se ne utilizzano anche le radici, ricche di un olio volatile e di altre sostanze dotate di proprietà digestive e stimolanti.

Angostura	Corteccia da cui si estre una sostanza uata per la preparazione di un amaro a base di Rum, erbe aromatiche e radici e da cui prende il nome.

Anice	Sotto il generico nome di anice si raggruppano piante differenti, che non hanno in realtà parentele botaniche. Le piante sono accomunate dall'aroma dei loro semi o frutti, praticamente identico. Si suppone che siano tutte arrivate dall'Oriente in tempi remoti. Ne vengono utilizzati i semi o i piccoli frutti, essiccati ed, eventualmente, pestati.

Annegare	Immergere completamente un pezzo di carne o altra vivanda in un liquido (ad esempio aceto, vino, olio, etc..)

Anona	Frutto esotico dalla polpabiancastra, dolce e profumata e dalla consistenza burrosa.

Appassire	Far cuocere in olio o burro a fiamma bassissima cipolle o altre verdure tritate finemente, in modo da ammorbidirle senza che però prendano colore.

Arista	Voce toscana che indica la parte del maiale situata ai lati della spina dorsale, sopra al filetto. E' chiamata più comunemente lombata o lonza e costituisce una delle parti più ricercate del suino. Può essere cucinata sia a fette che in un sol pezzo.

Aromi	Insieme di foglie, semi e fiori di alcune piante (alloro, chiodi di garofano, cannella, rosmarino, etc...). Si aggiungono a doverse preparazioni per renderne più gradito il sapore. Hanno un valore nutritivo trascurabile, ma contengono alcuni olii che talvolta possono rendere meno digeribile la preparazione.

Arrostire	Cuocere una vivanda con poco grasso (olio, burro, strutto, etc...) in modo che a cottura ultimata si presenti ben dorata e croccante. Questo sistema di cottura può essere effettuato sulla fiamma diretta oppure in forno.

Asparagina	Piccoli asparagi selvatici molto saporiti. Si utilizzano come i normali asparagi coltivati, normalmente in vendita nei negozi.

Aspic	Piatto freddo che può essere a base di qualsiasi tipo di vivanda (carne, pesce, molluschi, crostacei, verdura, frutta, etc...) alternata a strati di gelatina e posta in forma in uno stampo. Se ben preparato può comparire in pranzi di particolare importanza.

Avocado	Frutto esotico a forma di pera, di colore verdastro o violaceo e dalla polpa poco zuccherina. Si presta sopratutto alla preparazione di insalate e antipasti. Ottimo in abbinamento a condimenti molto piccanti.

Azzimo	Si dice di pane non lievitato. La preparazione ha un'antica origine biblica e per la religione Ebraica è di rigore prepararlo e consumarlo durante la Pasqua.

Babaco	Frutto esotico proveniente in prevalenza da Australia e Giappone. Somiglia ad un grosso cetriolo, ma dal sapore dolce e molto aromatico. Quando maturo assume una colorazione prevalentemente gialla. Ricco di papaina, facilita la digestione di grassi e proteine. Ha basso contenuto in zuccheri.

Baccalà	Particolare tipo di Merluzzo pescato nei mari del nord, che viene messo in commercio dopo essere stato sventrato, salato ed essiccato. La sua carne deve presentarsi bianchissima e sfogliarsi facilmente.

Bacon	Termine inglese che indica la pancetta di maiale affumicata.

Bagnomaria	Sistema di cottura utilizzato in particolare per vivande delicate. Tale cottura consiste nel tenere immerse le casseruole o gli stampi contenenti gli alimenti da cuocere, in un recipiente riempitò per metà di acqua, tenuta ad una temperatura tenuta costantemente il più vicino possibile al punto di ebollizione.

Barba	Peluria situata all'interno dei carciofi, quando questi diventano vecchi.

Barbaforte	Pianta erbacea la cui radice fusiforme, dal sapore piccante, viene usata come condimento di alcune vivande e come ingrediente in alcune salse. Viene chiamata anche Kren, Cren, Rafano, Ramollaccio.

Bardare	Ricoprire con una o più fette di lardo, prosciutto o pancetta un pezzo di carne, pollame o selvaggina.

Barone d'agnello	Si definisce con questo nome la parte dell'animale comprendente la sella e i due cosciotti; è ottimo cotto arrosto.

Barzotto	Si definisce Barzotto o Bazzotto un uovo lessato con il guscio, ma non completamente rassodato. Il tempo di cottura deve essere di 5/6 minuti, calcolati dal momento dell'ebollizione. Il tuorlo avrà così una consistenza semisolida.

Batata	Detta anche patata americana. E' un tubero dolce che può essere impiegato anche nella preparazione di budini.

Batticolonna	Attrezzo indicato per rimuovere il torsolo ad alcuni tipi di frutta, come ad esempio: mela, pera, ananas e simili.

Bignè	Dolcetto di forma tondeggiante, rigonfio e vuoto all'interno. Grazie a questa caratteristica si presta ad essere farcito con creme di vario tipo, marmellate e panna montata.

Bignola	Dolcetto fritto tradizionalmente preparato per Carnevale.

Biscottare	Letteralmente significa far cuocere due volte. Solitamente si sottopongono a doppia cottura pane o dolci, perchè eliminando tutta l'umidità possano essere conservati più a lungo.

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