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| Abbacchio | Voce dialettale. Usata in particolare a Roma ed in alcune zone dell'Umbria e della Toscana per indicare un Agnello non ancora svezzato. |
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| Abbronzare | Portare lo zucchero al primo grado della caramellatura, cioè ad una colorazione bionda. |
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| Abbruciacchiare | Esporre un volatile già spennato ad una fiamma diretta, con lo scopo di bruciare le piccole piume che ancora lo ricoprono. Lo stesso procedimento viene usato anche per alcuni ortaggi, ad esempio i peperoni, che richiedono l'eliminazione della pelle che li ricopre. |
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| Abbrustolire | Passare sulla fiamma o nel forno un alimento, senza aggiungere nessun condimento. La tostatura serve per rendere la superficie secca e croccante. |
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| Accosciare | Introdurre le cosce di pollame o volatili all'interno del corpo stesso dell'animale. Questo serve per evitare che si sformi durante una prolungata cottura. |
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| Aceto Aromatico | Aceto ottenuto partendo da una base di aceto normale, in cui sono state messe a macerare erbe aromatiche. |
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| Aceto Dolce | Frutta o legumi diversi, canditi all'aceto e conserveti in uno sciroppo di mosto di uva moscato e miele, mescolati con mostarda. Si serve come condimento per bolliti. |
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| Acetosa | Erba aromatica dal caratteristico sapore acido. Per Acetosa si intende anche una soluzione a base di aceto e zucchero. |
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| Achards | Macedonia di diversi legumi all'aceto e mostarda. E' una specialità delle colonie francesi. |
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| Acidulare | Rendere leggermente acida l'acqua (o un altro liquido) grazie all'aggiunta di aceto, succo di limone o yogurt. |
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| Addensare | Rendere più densa una salsa, una crema o un fondo di cottura, incorporandovi un po' di farina o fecola di patate, o eventualmente prolungandone la cottura a fuoco bassissimo. A freddo è possibile addensare una salsa anche aggiungendo dell'olio, come nel caso della maionese. |
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| Addossare | Tappezzare l'interno di uno stampo o di un altro recipiente con pasta, oppure coprire il fondo di una casseruola con cotenne di lardo, ritagli di carne o verdure. |
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| Affogare | Far cuocere per alcuni minuti in acqua a bollore appena accennato. Questo sistema di cottura si usa in genere per le uova, il pesce, gli gnocchi e le chenelle. |
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| Agar-Agar | Prodotto gelatinizzante ottenuto da alghe marittime orientali. Particolrmente utilizzato nell'industria alimentare per la preparazione di budini e creme in polvere. |
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| Aggiustare di Sale | Aggiungere la quantità sufficiente di sale ad una pietanza, quando questa ha quasi raggiunto la cottura completa. |
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| Aggrinzire | Increspare una pasta allo scopo di ottenere un particolare effetto decorativo. |
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| Aggrumare | L'effetto che avviene in una preparazione in cui si formano grumi, |
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| Alchechengi | Frutto a forma tondeggiante della famiglia delle solanacee, molto simile alla ciliegia. Viene molto usato in pasticceria per la preparazione di cioccolatini tipo "Boeri". |
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| Alloro | Pianta le cui foglie molto aromatiche si utilizzano in cucina sopratutto per la preparazione di marinate e per la cottura di alcuni tipi di carne. |
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| Amalgamare | Mescolare due o più ingredienti in modo da incorporare l'uno all'altro in maniera uniforme, formando così un composto omogeneo. |
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| Ammorsellato | Preparazione a base di carne tritata e uova. |
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| Amomo | Pianta aromatica di origine asiatica, i cui semi sono usati come spezie per profumare alcune preparazioni; dalla radice si ricava invece una fecola commestibile. La specie più apprezzata di questa pianta si chiama cardamomo. |
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| Aneto | Pianta simile al finocchio di cui si usano i semi aromatici. |
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| Angelica | Pianta della famiglia delle ombrellifere i cui steli vengono canditi e usati in pasticceria per la decorazione di diversi dolci. In Farmacia e liquoreria se ne utilizzano anche le radici, ricche di un olio volatile e di altre sostanze dotate di proprietà digestive e stimolanti. |
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| Angostura | Corteccia da cui si estre una sostanza uata per la preparazione di un amaro a base di Rum, erbe aromatiche e radici e da cui prende il nome. |
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| Anice | Sotto il generico nome di anice si raggruppano piante differenti, che non hanno in realtà parentele botaniche. Le piante sono accomunate dall'aroma dei loro semi o frutti, praticamente identico. Si suppone che siano tutte arrivate dall'Oriente in tempi remoti. Ne vengono utilizzati i semi o i piccoli frutti, essiccati ed, eventualmente, pestati. |
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| Annegare | Immergere completamente un pezzo di carne o altra vivanda in un liquido (ad esempio aceto, vino, olio, etc..) |
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| Anona | Frutto esotico dalla polpabiancastra, dolce e profumata e dalla consistenza burrosa. |
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| Appassire | Far cuocere in olio o burro a fiamma bassissima cipolle o altre verdure tritate finemente, in modo da ammorbidirle senza che però prendano colore. |
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| Arista | Voce toscana che indica la parte del maiale situata ai lati della spina dorsale, sopra al filetto. E' chiamata più comunemente lombata o lonza e costituisce una delle parti più ricercate del suino. Può essere cucinata sia a fette che in un sol pezzo. |
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| Aromi | Insieme di foglie, semi e fiori di alcune piante (alloro, chiodi di garofano, cannella, rosmarino, etc...). Si aggiungono a doverse preparazioni per renderne più gradito il sapore. Hanno un valore nutritivo trascurabile, ma contengono alcuni olii che talvolta possono rendere meno digeribile la preparazione. |
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| Arrostire | Cuocere una vivanda con poco grasso (olio, burro, strutto, etc...) in modo che a cottura ultimata si presenti ben dorata e croccante. Questo sistema di cottura può essere effettuato sulla fiamma diretta oppure in forno. |
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| Asparagina | Piccoli asparagi selvatici molto saporiti. Si utilizzano come i normali asparagi coltivati, normalmente in vendita nei negozi. |
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| Aspic | Piatto freddo che può essere a base di qualsiasi tipo di vivanda (carne, pesce, molluschi, crostacei, verdura, frutta, etc...) alternata a strati di gelatina e posta in forma in uno stampo. Se ben preparato può comparire in pranzi di particolare importanza. |
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| Avocado | Frutto esotico a forma di pera, di colore verdastro o violaceo e dalla polpa poco zuccherina. Si presta sopratutto alla preparazione di insalate e antipasti. Ottimo in abbinamento a condimenti molto piccanti. |
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| Azzimo | Si dice di pane non lievitato. La preparazione ha un'antica origine biblica e per la religione Ebraica è di rigore prepararlo e consumarlo durante la Pasqua. |
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| Baccalà | Particolare tipo di Merluzzo pescato nei mari del nord, che viene messo in commercio dopo essere stato sventrato, salato ed essiccato. La sua carne deve presentarsi bianchissima e sfogliarsi facilmente. |
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| Bacon | Termine inglese che indica la pancetta di maiale affumicata. |
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| Bagnomaria | Sistema di cottura utilizzato in particolare per vivande delicate. Tale cottura consiste nel tenere immerse le casseruole o gli stampi contenenti gli alimenti da cuocere, in un recipiente riempitò per metà di acqua, tenuta ad una temperatura tenuta costantemente il più vicino possibile al punto di ebollizione. |
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| Barba | Peluria situata all'interno dei carciofi, quando questi diventano vecchi. |
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| Barbaforte | Pianta erbacea la cui radice fusiforme, dal sapore piccante, viene usata come condimento di alcune vivande e come ingrediente in alcune salse. Viene chiamata anche Kren, Cren, Rafano, Ramollaccio. |
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| Bardare | Ricoprire con una o più fette di lardo, prosciutto o pancetta un pezzo di carne, pollame o selvaggina. |
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| Barone d'agnello | Si definisce con questo nome la parte dell'animale comprendente la sella e i due cosciotti; è ottimo cotto arrosto. |
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| Barzotto | Si definisce Barzotto o Bazzotto un uovo lessato con il guscio, ma non completamente rassodato. Il tempo di cottura deve essere di 5/6 minuti, calcolati dal momento dell'ebollizione. Il tuorlo avrà così una consistenza semisolida. |
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| Batata | Detta anche patata americana. E' un tubero dolce che può essere impiegato anche nella preparazione di budini. |
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| Batticolonna | Attrezzo indicato per rimuovere il torsolo ad alcuni tipi di frutta, come ad esempio: mela, pera, ananas e simili. |
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| Bignè | Dolcetto di forma tondeggiante, rigonfio e vuoto all'interno. Grazie a questa caratteristica si presta ad essere farcito con creme di vario tipo, marmellate e panna montata. |
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| Bignola | Dolcetto fritto tradizionalmente preparato per Carnevale. |
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| Biscottare | Letteralmente significa far cuocere due volte. Solitamente si sottopongono a doppia cottura pane o dolci, perchè eliminando tutta l'umidità possano essere conservati più a lungo. |
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| Bocchetta | Parte terminale, generalmente intercambiabile, di varie forme che si applica a siringhe o tasche da pasticceria per fare decorazioni. |
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| Bocconcini | Nome generico che indica una preparazione dalle dimensioni ridotte e dal sapore particolarmente gustoso. |
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| Bomba | Preparazione dolce o salata, di forma semisferica. Comunemente per bomba si intende un gelato farcito. |
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| Bonbon | Confetto, dolcetto. |
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| Bouquet | Si dice solitamente dell'insieme di aromi che si sprigiona da un vino. |
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| Bouquet Garni | Mazzolino di erbe aromatiche. |
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| Braciola | Fetta di carne unita all'osso della costola. Può essere di manzo, di vitello o di maiale. |
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| Brasare | Cuocere in un sugo ristretto un pezzo di carne o delle verdure, a fuoco molto lento e con il recipiente coperto. |
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| Brasato | Carne fatta rosolare in un soffritto di grasso e verdure tritate e cotta poi a fuoco basso e recipiente coperto. |
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| Breakfast | Termine che indica la prima colazione degli inglesi, generalmente a base di pancetta affumicata e uova. |
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| Brodetto | Si chiama Brodetto la zuppa di pesce. Questo termine è usato sopratutto sulle coste adriatiche. |
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| Brodo Bianco | Brodo leggero preparato con carne di manzo, di pollo o di vitello, cotta insieme a verdure ed erbe aromatiche in abbondante acqua salata. A cottura ultimata deve essere sgrassato e filtrato. |
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| Brodo di magro | Brodo preparato esclusivamente con verdure e legumi cotti in acqua salata. |
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| Brodo vegetale | Brodo preparato esclusivamente con verdure e legumi cotti in acqua salata. |
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| Brulé | Si riferisce generalmente al tipico Vin Brulé. Si tratta di una bevanda calda ottenuta portando all'ebollizione vino rosso e aromi, tra cui: cannella e bacche di ginepro e fiammeggiando con accortezza l'alcool che se ne sprigiona. |
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| Brut | Aggettivo riferito ad un vino molto secco. |
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| Bucatini | Tipo di pasta secca a forma di grosso spaghetto, bucato all'interno. |
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| Burro maneggiato | Burro impastato con farina. Viene usato per legare alcune salse. |
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| Calzone | Focaccia tipica di alcune regioni del Sud Italia, farcita con formaggi e prosciutto, arrotolata su se stessa e cotta in forno. |
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| Camicia | Termine usato in cucina per indicare un particolare metodo di cottura delle uova (Uova in Camicia). L'uovo viene cotto senza il guscio, nell'acqua portata a leggerissima ebollizione. In questo modo, l'albume si rapprende molto rapidamente formando appunto una camicia attorno al tuorlo, che invece resterà morbido. |
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| Caminetto | Sinonimo di focolare. In cucina per caminetto si intende un piccolo cilindro cavo all'interno, un tubo, fatto con cartoncino rivestito di carta stagnola, da inserire all'interno di soufflè o pasticci al forno e che permette di eliminare il vapore in eccesso durante la cottura. |
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| Canapè | Fetta di Pan Carrè tagliata a forma rotonda, rettangolare o a fantasia, guarnita con diversi ingredienti (prosciutto, salmone, maionese, sottaceti, burro, etc...). I canapè si servono come antipasto nei buffet freddi o nei rinfreschi. |
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| Candire | Far assorbire a frutta o verdura un'alta percentuale di zucchero in modo da consentirne una lunga conservazione e l'impiego in pasticceria. La canditura si ottiene attraverso varie fasi di bollitura in sciroppo di zucchero via via più concentrato. |
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| Canditi | Con questo termine si indicano i prodotti ottenuti con la tecnica della canditura. Molto usati in pasticceria come guarnizione, |
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| Cannella | Corteccia aromatica di una pianta coltivata prevalentemente in Asia e Brasile. Per il suo aroma gradevole viene utilizzata in pasticceria per insaporire dolci, frutta e marinate di carne o cacciagione. Si trova in commercio sotto forma di stecche, oppure in polvere. |
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| Cannello | Attrezzo da pasticceria a forma di cilindretto, Può essere in legno o in acciaio e la sua lunghezza è di circa 10/12 cm. Viene usato per la preparazione dei cannoncini di pasta sfoglia o dei noti cannoli siciliani. |
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| Cannelloni | Piccolo rettangolo fatto con una sfoglia di pasta, generalmente all'uovo. Viene farcito con un ripieno di carne o di verdure e ripiegato su se stesso, ad ottenere una forma cilindrica. In commercio si possono trovare cannelloni già preformati, pronti alla farcitura. |
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| Cappello di Prete | Parte di carne ricavata dal muscolo di spalla del bue, adatta alla preparazione di bolliti e brasati. Termine riferito anche a un insaccato di forma triangolare, preparato con un impasto a base di carne suina, grasso e cotenna, profumato con aglio pepe e altre spezie. |
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| Caramello | Sostanza viscosa di colore scuro, ottenuta sottoponendo lo zucchero a cottura. Molto usato in pasticceria per la preparazione di croccanti, per decorare dolci e come colorante per gelatine e brodi ristretti. |
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| Cardamomo | Sinonimo di Amomo. Pianta aromatica di origine asiatica, i cui semi sono usati come spezie per profumare alcune preparazioni; dalla radice si ricava invece una fecola commestibile. |
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| Cartoccio | Foglio di carta stagnola o oleata, resistente alle alte temperature. Di forma generalmente cilindrica, vi si avvolgono volatili, pollame, selvaggina, pesci o altre vivande da cuocere poi al forno. |
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| Cerfoglio | Pianta Europea. In cucina ne vengono utilizzate le foglie per aromatizzare piatti a base di pesce o salse. |
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| Cerniera | Speciale serratura che permette di separare i bordi dalla base di uno stampo o di una tortiera da forno. |
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| Chantilly | Crema pasticcera preparata usando anche panna montata e zucchero a velo, quindi profumata con vaniglia. |
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| Charlotte | Dolce tappezzato con fette di pane morbido imburrato, generalmente a base di frutta. Con lo stesso termine si chiama lo stampo a pareti alte, utilizzato per preparare il dolce stesso. |
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| Chenelle | Polpettine di pesce o di carne, di differenti forme e dimensioni. Si servono con salse o come contorno ad altre pietanze. |
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| Chiarificare | Rendere più trasparente e limpido un brodo o una gelatina aggiungendo albume d'uovo sbattuto. |
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| Chiodi di garofano | Fiori ancora non sbocciati, coltivati in oriente, dall'aroma molto caratteristico e persistente. Vengono raccolti ed essiccati per poi essere utilizzati in cucina per aromatizzare molteplici preparazioni. |
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| Choux | Sinonimo di Bignè. |
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| Cialda | Biscotto leggerissimo e friabile ottenuto da un impasto molto morbido e cotto in un apposito strumento formato da due piastre metalliche sovrapponibili, la Cialdiera. Con lo stesso impasto si ottengono i coni gelato. |
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| Ciccioli | Pezzi di carne suina sottoposti a fusione e spremitura per estrarne lo strutto. I ciccioli vengono utilizzati spesso per la preparazione di focacce, schicciate e piatti regionali. |
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| Cioccolato di Copertura | Tipo di cioccolato fondente, avente la proprietà di stendersi uniformemente. |
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| Civet | Marinata a base di vino, aromi e cipolla in cui si cuoce la selvaggina. A fine cottura viene generalmente incorporato il sangue dell'animale stesso. |
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| Coccarda | Macedonia di verdure cotte utilizzata come contorno di varie pietanze. |
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| Cocktail | Definizione americana, diventata di uso comune. Indica una bevanda ottenuta dalla miscelazione di due o più ingrediente, alla base dei quali c'è sempre un alcolico. Si definisce cocktail anche un rinfresco offerto nel tardo pomeriggio, durante il quale si servono queste bevande. |
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| Cocotte | Recipiente in ghisa o porcellana, di forma cilindrica, usato per la cottura di varie pietanze. Quando è di dimensioni ridotte viene chiamato anche Cocottina. |
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| Codette | Piccoli graneli di cioccolato, usati in pasticceria come decorazione per dolci. |
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| Colla di pesce | Sostanza che si ottiene dalla vescica natatoria di lcuni pesci, in particolare dallo Storione. Viene usata generalmente in pasticceria, dopo averla ammollata in acqua , per addensare creme, budini e gelatine. In commercio si trova in vendita sotto forma di fogli del peso di 2 grammi l'uno. |
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| Colorare | Rosolare a fuoco vivace un alimento, allo scopo di donargli un colorito ben dorato. |
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| Composta | Frutta intera o a pezzi conservata nello sciroppo. Si definisce composta anche la frutta cotta in uno sciroppo a cui viene aggiunto vino, succo di limone o liquori. |
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| Concentrato di Pomodoro | Può essere semplice, doppio o triplo. Si tratta di una conserva di pomodoro molto condensata. |
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