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Voce Definizione
AbbacchioVoce dialettale. Usata in particolare a Roma ed in alcune zone dell'Umbria e della Toscana per indicare un Agnello non ancora svezzato.
 
AbbronzarePortare lo zucchero al primo grado della caramellatura, cioè ad una colorazione bionda.
 
AbbruciacchiareEsporre un volatile già spennato ad una fiamma diretta, con lo scopo di bruciare le piccole piume che ancora lo ricoprono. Lo stesso procedimento viene usato anche per alcuni ortaggi, ad esempio i peperoni, che richiedono l'eliminazione della pelle che li ricopre.
 
AbbrustolirePassare sulla fiamma o nel forno un alimento, senza aggiungere nessun condimento. La tostatura serve per rendere la superficie secca e croccante.
 
AccosciareIntrodurre le cosce di pollame o volatili all'interno del corpo stesso dell'animale. Questo serve per evitare che si sformi durante una prolungata cottura.
 
Aceto AromaticoAceto ottenuto partendo da una base di aceto normale, in cui sono state messe a macerare erbe aromatiche.
 
Aceto DolceFrutta o legumi diversi, canditi all'aceto e conserveti in uno sciroppo di mosto di uva moscato e miele, mescolati con mostarda. Si serve come condimento per bolliti.
 
AcetosaErba aromatica dal caratteristico sapore acido. Per Acetosa si intende anche una soluzione a base di aceto e zucchero.
 
AchardsMacedonia di diversi legumi all'aceto e mostarda. E' una specialità delle colonie francesi.
 
AcidulareRendere leggermente acida l'acqua (o un altro liquido) grazie all'aggiunta di aceto, succo di limone o yogurt.
 
AddensareRendere più densa una salsa, una crema o un fondo di cottura, incorporandovi un po' di farina o fecola di patate, o eventualmente prolungandone la cottura a fuoco bassissimo. A freddo è possibile addensare una salsa anche aggiungendo dell'olio, come nel caso della maionese.
 
AddossareTappezzare l'interno di uno stampo o di un altro recipiente con pasta, oppure coprire il fondo di una casseruola con cotenne di lardo, ritagli di carne o verdure.
 
AffogareFar cuocere per alcuni minuti in acqua a bollore appena accennato. Questo sistema di cottura si usa in genere per le uova, il pesce, gli gnocchi e le chenelle.
 
Agar-AgarProdotto gelatinizzante ottenuto da alghe marittime orientali. Particolrmente utilizzato nell'industria alimentare per la preparazione di budini e creme in polvere.
 
Aggiustare di SaleAggiungere la quantità sufficiente di sale ad una pietanza, quando questa ha quasi raggiunto la cottura completa.
 
AggrinzireIncrespare una pasta allo scopo di ottenere un particolare effetto decorativo.
 
AggrumareL'effetto che avviene in una preparazione in cui si formano grumi,
 
AlchechengiFrutto a forma tondeggiante della famiglia delle solanacee, molto simile alla ciliegia. Viene molto usato in pasticceria per la preparazione di cioccolatini tipo "Boeri".
 
AlloroPianta le cui foglie molto aromatiche si utilizzano in cucina sopratutto per la preparazione di marinate e per la cottura di alcuni tipi di carne.
 
AmalgamareMescolare due o più ingredienti in modo da incorporare l'uno all'altro in maniera uniforme, formando così un composto omogeneo.
 
AmmorsellatoPreparazione a base di carne tritata e uova.
 
AmomoPianta aromatica di origine asiatica, i cui semi sono usati come spezie per profumare alcune preparazioni; dalla radice si ricava invece una fecola commestibile. La specie più apprezzata di questa pianta si chiama cardamomo.
 
AnetoPianta simile al finocchio di cui si usano i semi aromatici.
 
AngelicaPianta della famiglia delle ombrellifere i cui steli vengono canditi e usati in pasticceria per la decorazione di diversi dolci. In Farmacia e liquoreria se ne utilizzano anche le radici, ricche di un olio volatile e di altre sostanze dotate di proprietà digestive e stimolanti.
 
AngosturaCorteccia da cui si estre una sostanza uata per la preparazione di un amaro a base di Rum, erbe aromatiche e radici e da cui prende il nome.
 
AniceSotto il generico nome di anice si raggruppano piante differenti, che non hanno in realtà parentele botaniche. Le piante sono accomunate dall'aroma dei loro semi o frutti, praticamente identico. Si suppone che siano tutte arrivate dall'Oriente in tempi remoti. Ne vengono utilizzati i semi o i piccoli frutti, essiccati ed, eventualmente, pestati.
 
AnnegareImmergere completamente un pezzo di carne o altra vivanda in un liquido (ad esempio aceto, vino, olio, etc..)
 
AnonaFrutto esotico dalla polpabiancastra, dolce e profumata e dalla consistenza burrosa.
 
AppassireFar cuocere in olio o burro a fiamma bassissima cipolle o altre verdure tritate finemente, in modo da ammorbidirle senza che però prendano colore.
 
AristaVoce toscana che indica la parte del maiale situata ai lati della spina dorsale, sopra al filetto. E' chiamata più comunemente lombata o lonza e costituisce una delle parti più ricercate del suino. Può essere cucinata sia a fette che in un sol pezzo.
 
AromiInsieme di foglie, semi e fiori di alcune piante (alloro, chiodi di garofano, cannella, rosmarino, etc...). Si aggiungono a doverse preparazioni per renderne più gradito il sapore. Hanno un valore nutritivo trascurabile, ma contengono alcuni olii che talvolta possono rendere meno digeribile la preparazione.
 
ArrostireCuocere una vivanda con poco grasso (olio, burro, strutto, etc...) in modo che a cottura ultimata si presenti ben dorata e croccante. Questo sistema di cottura può essere effettuato sulla fiamma diretta oppure in forno.
 
AsparaginaPiccoli asparagi selvatici molto saporiti. Si utilizzano come i normali asparagi coltivati, normalmente in vendita nei negozi.
 
AspicPiatto freddo che può essere a base di qualsiasi tipo di vivanda (carne, pesce, molluschi, crostacei, verdura, frutta, etc...) alternata a strati di gelatina e posta in forma in uno stampo. Se ben preparato può comparire in pranzi di particolare importanza.
 
AvocadoFrutto esotico a forma di pera, di colore verdastro o violaceo e dalla polpa poco zuccherina. Si presta sopratutto alla preparazione di insalate e antipasti. Ottimo in abbinamento a condimenti molto piccanti.
 
AzzimoSi dice di pane non lievitato. La preparazione ha un'antica origine biblica e per la religione Ebraica è di rigore prepararlo e consumarlo durante la Pasqua.
 
BaccalàParticolare tipo di Merluzzo pescato nei mari del nord, che viene messo in commercio dopo essere stato sventrato, salato ed essiccato. La sua carne deve presentarsi bianchissima e sfogliarsi facilmente.
 
BaconTermine inglese che indica la pancetta di maiale affumicata.
 
BagnomariaSistema di cottura utilizzato in particolare per vivande delicate. Tale cottura consiste nel tenere immerse le casseruole o gli stampi contenenti gli alimenti da cuocere, in un recipiente  riempitò per metà di acqua, tenuta ad una temperatura tenuta costantemente il più vicino possibile al punto di ebollizione.
 
BarbaPeluria situata all'interno dei carciofi, quando questi diventano vecchi.
 
BarbafortePianta erbacea la cui radice fusiforme, dal sapore piccante, viene usata come condimento di alcune vivande e come ingrediente in alcune salse. Viene chiamata anche Kren, Cren, Rafano, Ramollaccio.
 
BardareRicoprire con una o più fette di lardo, prosciutto o pancetta un pezzo di carne, pollame o selvaggina.
 
Barone d'agnelloSi definisce con questo nome la parte dell'animale comprendente la sella e i due cosciotti; è ottimo cotto arrosto.
 
BarzottoSi definisce Barzotto o Bazzotto un uovo lessato con il guscio, ma non completamente rassodato. Il tempo di cottura deve essere di 5/6 minuti, calcolati dal momento dell'ebollizione. Il tuorlo avrà così una consistenza semisolida.
 
BatataDetta anche patata americana. E' un tubero dolce che può essere impiegato anche nella preparazione di budini.
 
BatticolonnaAttrezzo indicato per rimuovere il torsolo ad alcuni tipi di frutta, come ad esempio: mela, pera, ananas e simili.
 
BignèDolcetto di forma tondeggiante, rigonfio e vuoto all'interno. Grazie a questa caratteristica si presta ad essere farcito con creme di vario tipo, marmellate e panna montata.
 
BignolaDolcetto fritto tradizionalmente preparato per Carnevale.
 
BiscottareLetteralmente significa far cuocere due volte. Solitamente si sottopongono a doppia cottura pane o dolci, perchè eliminando tutta l'umidità possano essere conservati più a lungo.
 
BocchettaParte terminale, generalmente intercambiabile, di varie forme che si applica a siringhe o tasche da pasticceria per fare decorazioni.
 
BocconciniNome generico che indica una preparazione dalle dimensioni ridotte e dal sapore particolarmente gustoso.
 
BombaPreparazione dolce o salata, di forma semisferica. Comunemente per bomba si intende un gelato farcito.
 
BonbonConfetto, dolcetto.
 
BouquetSi dice solitamente dell'insieme di aromi che si sprigiona da un vino.
 
Bouquet GarniMazzolino di erbe aromatiche.
 
BraciolaFetta di carne unita all'osso della costola. Può essere di manzo, di vitello o di maiale.
 
BrasareCuocere in un sugo ristretto un pezzo di carne o delle verdure, a fuoco molto lento e con il recipiente coperto.
 
BrasatoCarne fatta rosolare in un soffritto di grasso e verdure tritate e cotta poi a fuoco basso e recipiente coperto.
 
BreakfastTermine che indica la prima colazione degli inglesi, generalmente a base di pancetta affumicata e uova.
 
BrodettoSi chiama Brodetto la zuppa di pesce. Questo termine è usato sopratutto sulle coste adriatiche.
 
Brodo BiancoBrodo leggero preparato con carne di manzo, di pollo o di vitello, cotta insieme a verdure ed erbe aromatiche in abbondante acqua salata. A cottura ultimata deve essere sgrassato e filtrato.
 
Brodo di magroBrodo preparato esclusivamente con verdure e legumi cotti in acqua salata.
 
Brodo vegetaleBrodo preparato esclusivamente con verdure e legumi cotti in acqua salata.
 
BruléSi riferisce generalmente al tipico Vin Brulé. Si tratta di una bevanda calda ottenuta portando all'ebollizione vino rosso e aromi, tra cui: cannella e bacche di ginepro e fiammeggiando con accortezza l'alcool che se ne sprigiona.
 
BrutAggettivo riferito ad un vino molto secco.
 
BucatiniTipo di pasta secca a forma di grosso spaghetto, bucato all'interno.
 
Burro maneggiatoBurro impastato con farina. Viene usato per legare alcune salse.
 
CalzoneFocaccia tipica di alcune regioni del Sud Italia, farcita con formaggi e prosciutto, arrotolata su se stessa e cotta in forno.
 
CamiciaTermine usato in cucina per indicare un particolare metodo di cottura delle uova (Uova in Camicia). L'uovo viene cotto senza il guscio, nell'acqua portata a leggerissima ebollizione. In questo modo, l'albume si rapprende molto rapidamente formando appunto una camicia attorno al tuorlo, che invece resterà morbido.
 
CaminettoSinonimo di focolare. In cucina per caminetto si intende un piccolo cilindro cavo all'interno, un tubo, fatto con cartoncino rivestito di carta stagnola, da inserire all'interno di soufflè o pasticci al forno e che permette di eliminare il vapore in eccesso durante la cottura.
 
CanapèFetta di Pan Carrè tagliata a forma rotonda, rettangolare o a fantasia, guarnita con diversi ingredienti (prosciutto, salmone, maionese, sottaceti, burro, etc...). I canapè si servono come antipasto nei buffet freddi o nei rinfreschi.
 
CandireFar assorbire a frutta o verdura un'alta percentuale di zucchero in modo da consentirne una lunga conservazione e l'impiego in pasticceria. La canditura si ottiene attraverso varie fasi di bollitura in sciroppo di zucchero via via più concentrato.
 
CanditiCon questo termine si indicano i prodotti ottenuti con la tecnica della canditura. Molto usati in pasticceria come guarnizione,
 
CannellaCorteccia aromatica di una pianta coltivata prevalentemente in Asia e Brasile. Per il suo aroma gradevole viene utilizzata in pasticceria per insaporire dolci, frutta e marinate di carne o cacciagione. Si trova in commercio sotto forma di stecche, oppure in polvere.
 
CannelloAttrezzo da pasticceria a forma di cilindretto, Può essere in legno o in acciaio e la sua lunghezza è di circa 10/12 cm. Viene usato per la preparazione dei cannoncini di pasta sfoglia o dei noti cannoli siciliani.
 
CannelloniPiccolo rettangolo fatto con una sfoglia di pasta, generalmente all'uovo. Viene farcito con un ripieno di carne o di verdure e ripiegato su se stesso, ad ottenere una forma cilindrica. In commercio si possono trovare cannelloni già preformati, pronti alla farcitura.
 
Cappello di Prete

Parte di carne ricavata dal muscolo di spalla del bue, adatta alla preparazione di bolliti e brasati.

Termine riferito anche a un insaccato di forma triangolare, preparato con un impasto a base di carne suina, grasso e cotenna, profumato con aglio pepe e altre spezie.

 
CaramelloSostanza viscosa di colore scuro, ottenuta sottoponendo lo zucchero a cottura. Molto usato in pasticceria per la preparazione di croccanti, per decorare dolci e come colorante per gelatine e brodi ristretti.
 
CardamomoSinonimo di Amomo. Pianta aromatica di origine asiatica, i cui semi sono usati come spezie per profumare alcune preparazioni; dalla radice si ricava invece una fecola commestibile.
 
CartoccioFoglio di carta stagnola o oleata, resistente alle alte temperature. Di forma generalmente cilindrica, vi si avvolgono volatili, pollame, selvaggina, pesci o altre vivande da cuocere poi al forno.
 
CerfoglioPianta Europea. In cucina ne vengono utilizzate le foglie per aromatizzare piatti a base di pesce o salse.
 
CernieraSpeciale serratura che permette di separare i bordi dalla base di uno stampo o di una tortiera da forno.
 
ChantillyCrema pasticcera preparata usando anche panna montata e zucchero a velo, quindi profumata con vaniglia.
 
CharlotteDolce tappezzato con fette di pane morbido imburrato, generalmente a base di frutta. Con lo stesso termine si chiama lo stampo a pareti alte, utilizzato per preparare il dolce stesso.
 
ChenellePolpettine di pesce o di carne, di differenti forme e dimensioni. Si servono con salse o come contorno ad altre pietanze.
 
ChiarificareRendere più trasparente e limpido un brodo o una gelatina aggiungendo albume d'uovo sbattuto.
 
Chiodi di garofanoFiori ancora non sbocciati, coltivati in oriente, dall'aroma molto caratteristico e persistente. Vengono raccolti ed essiccati per poi essere utilizzati in cucina per aromatizzare molteplici preparazioni.
 
ChouxSinonimo di Bignè.
 
CialdaBiscotto leggerissimo e friabile ottenuto da un impasto molto morbido e cotto in un apposito strumento formato da due piastre metalliche sovrapponibili, la Cialdiera. Con lo stesso impasto si ottengono i coni gelato.
 
CiccioliPezzi di carne suina sottoposti a fusione e spremitura per estrarne lo strutto. I ciccioli vengono utilizzati spesso per la preparazione di focacce, schicciate e piatti regionali.
 
Cioccolato di CoperturaTipo di cioccolato fondente, avente la proprietà di stendersi uniformemente.
 
CivetMarinata a base di vino, aromi e cipolla in cui si cuoce la selvaggina. A fine cottura viene generalmente incorporato il sangue dell'animale stesso.
 
CoccardaMacedonia di verdure cotte utilizzata come contorno di varie pietanze.
 
CocktailDefinizione americana, diventata di uso comune. Indica una bevanda ottenuta dalla miscelazione di due o più ingrediente, alla base dei quali c'è sempre un alcolico. Si definisce cocktail anche un rinfresco offerto nel tardo pomeriggio, durante il quale si servono queste bevande.
 
CocotteRecipiente in ghisa o porcellana, di forma cilindrica, usato per la cottura di varie pietanze. Quando è di dimensioni ridotte viene chiamato anche Cocottina.
 
CodettePiccoli graneli di cioccolato, usati in pasticceria come decorazione per dolci.
 
Colla di pesce

Sostanza che si ottiene dalla vescica natatoria di lcuni pesci, in particolare dallo Storione. Viene usata generalmente in pasticceria, dopo averla ammollata in acqua , per addensare creme, budini e gelatine.

In commercio si trova in vendita sotto forma di fogli del peso di 2 grammi l'uno. 

 
ColorareRosolare a fuoco vivace un alimento, allo scopo di donargli un colorito ben dorato.
 
CompostaFrutta intera o a pezzi conservata nello sciroppo. Si definisce composta anche la frutta cotta in uno sciroppo a cui viene aggiunto vino, succo di limone o liquori.
 
Concentrato di PomodoroPuò essere semplice, doppio o triplo. Si tratta di una conserva di pomodoro molto condensata.
 


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