RAVIOLI PICCANTI

400g farina
3 uova
un tuorlo
100g crescenza
4 cespi di trevigiana
60g pecorino al pepe
2 fette sottili di pane integrale
un mazzetto di erba cipollina
una cipolla di tropea
mezzo bicchiere di vino rosato o bianco secco
60g grana grattugiato
olio
sale e pepe

Appassite la trevisana tagliata a listarelle in poco olio, poi salatela e tritatela finemente. Lavoratela con la crescenza, il pecorino al pepe grattugiato e la mollica del pane sbriciolata finemente.
Impastate la farina con le uova, il tuorlo ,un pò d'acqua, il sale fino ad ottenre una palla morbida ed elastica.
Tirate la pasta non troppo sottile, poi tagliatela a striscie larghe, distribuitevi sopra l'erba cipollina tritata, ripiegate le striscie a metà e stendetele nuovamente col mattarello in modo da incorporare nella pasta l'erba cipollina.
Dividete ogni striscia in quadrati di 5 cm di lato, mettete al centro di ognuno un pò di ripieno con la trevigiana, ripiegate a triangolo e sigillate lungo i bordi premendo con le dita inumidite.
Lessate i ravioli in acqua salata.
Intanto sofrriggete la cipolla con un pò d'olio, versatevi ilvino e lasciarlo evaporare.
Salate, pepate e condite la pasta, spolverizzandola col grana grattugiato.

DADOLATA DI POLLO CON CREMA E FUNGHI

600g fettine di petto di pollo
50g burro
250 ml brodo vegetale (o di dado)
farina
una bella manciata di funghi secchi
mezzo bicchiere di latte
sale e pepe

Per prima cosa mettete a bagno i funghi secchi in acqua calda e fateli rinvenire.
Nel frattempo tagliate a dadi il pollo, infarinatelo e fatelo dorare nel burro da entrambe le parti.
Aggiungete il brodo e i funghi strizzati e cuocete per una decina di minuti, regolando di sale e pepe.
Versate il latte, mescolate molto bene, rimettete sul fuoco per qualche minuto, badando che la salsa non raggiunga il bollore, facendola asciugare un pochino.
Assaggiate un fungo per vedere se è morbido, in caso contrario unite ancora un pò di acqua e portate a cottura.
Impiattate e servite ben caldo.

CROSTONI CALDI AI TOPINAMBUR

300g topinambur
succo di limone
1 scalogno
olio
vino bianco
sale
capperi
prezzemolo
pane casereccio tagliato a fette per i crostoni

Sbucciate i topinambur col pelapatate, tagliateli a cubetti e metteteli a bagno in acqua e succo di limone per non farli annerire.
Nel frattempo rosolate nell'olio lo scalogno tritato fine, spruzzate con un pò di vino bianco, fate evaporare, unite i topinambur scolati e cuocete a fiamma media per una decina di minuti.
Poi salate, aggiungete due cucchiai di capperi e una manciatina di prezzemolo tritato.
Tostate le fette di pane nel forno, ricopritele con i topinambur caldi e servite subito.

RISO AL FORNO

300g riso
300g polpa di zucca
1 spicchio d'aglio
rosmarino e salvia
180g fontina
4 cucchiai d'olio
2 cucchiai grana grattugiato
50g burro
2 uova
500 ml passato di pomodoro
120g prosciutto cotto in una sola fetta
noce moscata
sale e pepe

Rosolare nell'olio lo spicchio d'aglio intero, unire la zucca a cubetti, 3 foglie di salvia, un rametto di rosmarino, sale e pepe e cuocere per 15 minuti.
Trtitate grossolanamente il proscutto, rosolarlo in padella con una noce di burro, poi unire il passato di pomodoro, sale, pepe e cuocere per 5 minuti.
Intanto lessare il riso in abbondante acqua salata, poi scolarlo e metterlo in una insalatiera.
Togliere l'aglio e le erbe dalla zucca.
Incorporare al riso le uova, poi la zucca, la fontina a cubetti e mescolare bene.
Insaporire il tutto con la noce moscata, sale e pepe.
Imburrare una pirofila rettangolare, versarci dentro il riso condito, llivellandolo col dorso di un cucchiaio, spolverizzare la superficie col grana e infornare a 180°C per circa 15 minuti.
Versa la fine cottura, accendee il grill per dorare la superficie.
Intanto riscaldare il ragù di prosciutto.
Sfornare il riso, distribuire le porzioni nei piatti individuali e coprire ognuna con qualche cucchiaiata di ragù.
Servire subito, ben caldo.

INSALATA RUSSA DI MARE

200g gamberetti
250g totani
una manciata di cozze
150 g piselli
15 olive verdi snocciolate
20 capperi
aceto
maionese
prezzemolo

Tagliare a pezzettini i totani e lessarli in acqua acidulata con aceto.
Aprire a fuoco vivo le cozze e mettere da parte i molluschi interni.
Lessare i piselli e i gamberetti, possibilmente a vapore.
Tritare grossolanamente le olive e i capperi.
Far raffreddare il tutto, poi amalgamare con della maionese e regolare di sale.
Unire il prezzemolo tritato e, al momento di servire decorare il vassoio o la coppetta con ciuffetti di prezzemolo fresco.

FUSILLI ALLA CREMA DI PORRI

350g di fusilli
3 porri
200 ml panna da cucina
100 ml brodo vegetale
50 ml vino bianco
grana grattugiato
80g burro
sale

Tagliare i porri a rondelle e separare la parte verde da quella bianca.
Rosolare la parte bianca in metà burro, salare, sfumare col vino bianco, unire il brodo caldo e cuocere per 15 minuti.
Poi frullate il tutto, unirvi la panna e far addensare sul fuoco, regolando di sale.
Rosolare nel burro rimasto la parte verde dei porri e salarla.
Lessare la pasta, scolarla, condirla con la crema di porro, il grana e i porri verdi croccanti.
Servire subito.