Ricetta della Maionese fatta in Casa


homemade mayonnaise photo

Per fare una tazza di ottima maionese casalinga servono i seguenti ingredienti:

  • un tuorlo d’uovo
  • 150 gr di olio
  • il succo di mezzo limone
  • sale.

Mettete il tuorlo d’uovo in un recipiente, aggiungete la punta di un cucchiaio di sale e qualche goccia di succo di limone. Con una forchetta o con un cucchiaio di legno sbattete il tuorlo quindi iniziate ad aggiungere l’olio a filo, sempre mescolando nello stesso senso: quando la maionese è pronta non assorbe più olio…

Se volete, è possibile anche utilizzare un robot da cucina, ma in questo caso è consigliabile utilizzare anche l’albume, il quale rende la maionese più leggera ed inoltre ne otterrete una dose leggermente più abbondante.

Vista la ricetta base, andiamo ad analizzare anche le problematiche più frequenti che si presentano quando facciamo la maionese in casa.

La Maionese è impazzita!
Si definisce così un’emulsione che i cui componenti tendono a separarsi tra loro.
Questo è l’inconveniente più frequente e probabilmente più fastidioso in quanto rende inutilizzabile la nostra salsa.
Chi è alle prime esperienze con la Maionese, potrebbe incapparvi abbastanza facilmente ma basta seguire alcuni consigli per ridurre al minimo questa possibilità:
Temperature troppo basse: tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente. Le uova devono essere tolte dal frigo almeno un paio di ore prima dell’utilizzo e anche l’ambiente in cui si lavora dovrebbe essere moderatamente caldo, non meno di 19/20 gradi. Se il recipiente in cui lavorerete è freddo, immergetelo in uno più grande contenente acqua calda, per un paio di minuti.
Attrezzi giusti: il recipiente deve essere perfettamente concavo e senza spigoli interni, in modo che la salsa possa emulsionarsi perfettamente, per mescolare preferite sempre una forchetta o un cucchiaio di legno.
Procedimento sbagliato: se l’olio viene versato troppo in fretta, ha difficoltà a legarsi con il tuorlo e quindi tende a separarsi dalla salsa.

Come salvare la Maionese impazzita
Se il danno è fatto non è detto che sia comunque tutto da buttare, ecco un paio di consigli per tentare di salvarla:
1 – Mettere in una terrina un tuorlo, sbattere con una forchetta quindi aggiungere goccia a goccia la maionese impazzita, senza mai smettere di mescolare. Quando l’avrete incorporata tutta aggiungete ancora un poco di olio, sale e qualche goccia di succo di limone.
2 – Addensatela con una mezza patata lessata e passata al setaccio, o con due cucchiaini di purè istantaneo. Il sapore cambia leggermente ma è il sistema più raopido.

Cosa fare se la Maionese diventa troppo densa
Se avete aggiunto troppo olio, potreste ottenere un’emulsione un po’ troppo tenace. Inoltre, alterando il corretto rapporto tra olio e tuorlo anche il sapore ne risulta compromesso; ricordate che non deve prevalere nessuno dei due! In questo caso diluitela con qualche goccia di limone in più, o eventualmente con un cucchiaio di acqua calda o di aceto.

Cosa fare se non prende corpo
Probabilmente avete aggiunto troppo succo di limone e troppo in fretta, diluendo così in maniera eccessiva il tuorlo. Aggiungete ancora olio, goccia a goccia, finchè mescolando non la sentirete legare sempre più.

Perchè la Maionese diventa scura in superficie?
Le uova a contatto con l’aria iniziano un processo di ossidazione che come risultato danno per l’appunto un composto più scuro in superficie. Per conservare la Maionese in modo corretto, seguite uno dei seguenti consigli:
– Mettetela in un recipiente di vetro chiuso ermeticamente.
– Appoggiate sulla superficie un foglio di pellicola trasparente, o un foglio di alluminio tagliato a misura del recipiente ed unto di olio.
– Preparate della gelatina istantanea, lasciatela intiepidire e versatela sulla superficie, in modo che si formi un leggero strato protettivo che impedirà il contatto con l’aria.

Posso congelare la Maionese?

Assolutamente no! La Maionese teme molto il freddo intenso. Inoltre non solo non è possibile congelarla, ma andrebbe conservata nel reparto meno freddo del frigorifero, sui ripiani più alti, e tolta circa mezz’ora prima di servirla.

Photo by elana’s pantry