Arrosto di Vitella alla Panna

1 Kg di Noce di Vitella
100 gr di Prosciutto Cotto
80 gr di Burro
30 gr di Farina
1 Bicchiere Latte Intero
1 Uovo
1 Cucchiaio Cognac
1 Cucchiaio Vino Marsala
1 Bicchiere Vino Bianco Secco
2 Cucchiai Panna
1 Cipolla
1 Carota
1 Foglia Alloro
1 Cucchiaino Estratto di Carne
Sale
Pepe

Chiedete al macellaio di prepararvi il pezzo di noce in modo che risulti come una tasca con le pareti spesse 2 centimetri e di macinarvi la carne che, così facendo ha tolto dall'interno.
Passate il prosciutto al mixer.
con 30 g di burro, la farina, il latte e un pizzico di sale preparate una besciamella densa, fatela raffreddare ed unitela alla carne macinata ed al prosciutto tritato.
Mettete l'impasto in una terrina e incorporatevi l'uovo, il Cognac, il Marsala e la panna.
Aggiustate di sale e pepate.
con questo impasto riempite la tasca di carne, poi cucitene l'apertura con ago e filo grosso, legatela con lo spago per tenerla in forma e mettetela a rosolare in una casseruola coperta, a fuoco molto basso, con il resto del burro, la carota e la cipolla fatte a pezzi e la foglia di alloro.
Quando carne e odori saranno dorati, sfumate di vino bianco, poi aggiungete tre mestoli di acqua con l'estratto di carne e portate a termine la cottura.
Fate restringere il sugo se vi pare troppo liquido poi, con le sue verdure ma senza l'alloro, frullatelo o passatelo al setaccio.
Slegate la carne, affettatela, disponete le fette sul piatto da portata, velate con la salsa ben calda e guarnite con ortaggi di contorno o con purè.