Zuppa di Porcini in Crosta di Sfoglia

100 gr di Carota
100 gr di Porro
80 gr di Sedano Rapa
300 gr di Pasta Sfoglia
2 Tuorli d'uovo
Per la Zuppa:
300 gr di Carne di Selvaggina
30 gr di Funghi Porcini Essiccati
80 gr di Carota
80 gr di Radice di Prezzemolo
80 gr di Porro
1 Foglia Alloro
1 Chiodo di Garofano
2 Grani Pimento
10 Grani Pepe Bianco
4 Bacche Ginepro
1 Rametto Timo
1 Spicchio Aglio
Sale
Alcune Gocce Cognac e Vino Madera
1/2 Cipolla Cotta al Forno
4 Albumi d'uovo
5 Cubetti Ghiaccio Tritato
120 cl di Fondo di Selvaggina

Passate al tritacarne (disco grande) la carne con i funghi, la carota e la radice di prezzemolo.
Raccogliete il composto in una casseruola e aggiungetevi il porro tritato finemente, le spezie, le erbe, l'aglio, la cipolla, il sale necessario, gli albumi, il ghiaccio tritato e il fondo di selvaggina.
Portate ad ebollizione, mescolando continuamente.
Quando sulla superficie affiora una schiuma densa, smettete di mescolare e lasciate sobbollire per circa 40-45 minuti.
Passate al setaccio la preparazione, regolate di sale, unite il Cognac e il Madera e lasciate raffreddare.
Mondate le carote, i porri e il sedano rapa, tagliateli a julienne e scottateli brevemente in acqua bollente, poi fateli raffreddare sotto l'acqua corrente.
Versate la zuppa nelle tazze individuali insieme alla julienne di verdure, coprite i recipienti con un coperchio preparato con la pasta sfoglia e fate cuocere in forno a 200 gradi per un quarto d'ora.
--- CONSIGLI.
Per preparare i coperchi di pasta stendete quest'ultima in una sfoglia di mezzo cm di spessore e lasciatela riposare alcuni minuti, quindi tagliatela ricavando quattro dischi di diametro leggermente superiore a quello delle tazze che contengono la zuppa.
Spennellate i bordi delle tazze con i tuorli sbattuti, poi appoggiatevi sopra i coperchi di pasta e premete bene per farli aderire.
Decorate i coperchi a piacere, usando la pasta sfoglia avanzata, poi lasciateli riposare per 20 minuti prima di cuocerli in forno.