Come Pulire e Preparare le Castagne

La Castagna è uno dei frutti autunnali per antonomasia. In Italia la raccolta si svolge da inizio Ottobre fino a Novembre inoltrato, in particolare lungo tutta la dorsale appenninica e prealpina. Le varietà conosciute sono circa cento, ma si dividono fondamentalmente in due macrocategorie: le Castagne e i Marroni. Le prime hanno una forma molto ben definita, schiacciata su un lato, una buccia bruno scuro molto resistente. I Marroni invece sono molto più grossi delle Castagne e hanno una buccia solitamente più chiara e striata.Durante la stagione di raccolta si trovano sul mercato fresche o già cotte, mentre fuori stagione è possibile trovarle secche, surgelate, affumicate e ridotte in farina. Gli utilizzi sono molteplici ma di solito vengono consumate arrostite, brasate, bollite e glassate.

Castagne Arrostite (Caldarroste):
prima di tutto si deve praticare con un coltellino affilato, o con un'apposita pinza intacca-castagne, un taglio longitudinale su uno dei lati. Questo eviterà alle castagne di "esplodere" letteralmente durante la cottura. Dopo avere effettuato l'operazione di taglio, si devono adagiare nell'apposita padella per caldarroste con il fondo forato e mettere sulla fiamma viva o sui carboni ardenti. I frutti dovranno prendere una bruciatura sulla pelle, in modo che possano sbucciarsi più facilmente quando dovranno essere consumate.

Castagne Brasate:
Sbucciate i Marroni crudi con un coltellino affilato, avendo cura di eliminare anche la pellicina interna. Questa è un'operazione che richiede molta pazienza. Se non ne avete a sufficienza evitate di cimentarvi :)
In una casseruola antiaderente fate sciogliere un po' di burro, quindi disponetevi i Marroni ed una manciata di erbe aromatiche come ad esempio: alloro, timo e rosmarino.
Coprite con brodo di carne o brodo di dado e cuocete in forno a 200 gradi per circa 45 minuti. Abbiate cura di coprire la casseruola in modo che non evapori tutto il brodo prima che la cottura sia terminata.
A cottura ultimata aggiungete un pizzico di pepe e servite come contorno per carni rosse o come ripieno per pollame e volatili.

Castagne Bollite:
In una pentola abbastanza capiente versate per ogni kg di Castagne:
3 litri di acqua
1 cucchiaio di sale grosso
Un paio di foglie di alloro o semi di finocchio
Con un coltellino affilato praticate un taglio sul lato piatto della castagna.
Mettete le castagne nell'acqua, quindi portate a bollitura. Il tempo di cottura è variabile a seconda delle dimensioni e della quantità; per un kg di Castagne medie servono circa 45 minuti, la cottura sarà ultimata quando i frutti saranno teneri.
Scolatele e sbucciatele immediatamente. Ora potranno essere consumate intere o passate al setaccio e ridotte in purea e quindi servite come accompagnamento di carni di maiale, selvaggina o per preparare un dolce come il Monte Bianco .

Castagne Glassate:
Per questa preparazione si parte dalle Caldarroste già pronte. Dovete sbucciarle ed eliminare la pellicina interna. In una padella antiaderente sciogliete 100 grammi di zucchero in un bicchiere di acqua, quindi fate rosolare le Castagne rigirandole continuamente, così che la glassa le ricopra uniformemente. Tolte dalla padella appoggiatele su una teglia leggermente imburrata a farle raffreddare.

Usare le Castagne secche:
Non tutti hanno denti capaci di affrontarle. Quando seccate infatti, le castagne diventano durissime e praticamente inutilizzabili senza previo trattamento. Per ovviare a questo immergete le castagne in acqua tiepida per una notte intera. Al mattino scolatele e fatele cuocere in acqua, nel latte o in una soluzione di acqua, zucchero ed un po' di cognac. Se volete evitare l'attesa potete metterle direttamente nel brodo o nel sugo. Si ammorbidiranno con la cottura, donando un sapore dolciastro molto caratteristico.