Acqua ghiacciata per la preparazione della Pasta Sfoglia

L'acqua freddissima mantiene i grassi refrigerati quando si impasta con il burro o la margarina.
Prodotti grassi come questi, se riscaldati rilasciano parte dell'acqua in essi contenuta, rendendo la farina troppo umida ma sopratutto rilascia proteine chiamate Glutini che rendono l'impasto eccessivamente duro...

Poca acqua ghiacciata mantiene l'impasto unito e al tempo stesso i glutini vengono rilasciati in quantità molto inferiore, cosa che non accadrebbe usando acqua tiepida. Se ciò dovesse accadere, l'impasto si allungherà troppo quando tirato e successivamente si ritrarrà eccessivamente quando si cuoce. Questo potrebbe accadere anche quando l'impasto ha riposato troppo poco o se è stata usata troppa acqua, anche se ghiacciata.
L'ideale quando si preparano prodotti di pasticceria è fare l'impasto il giorno prima quindi lasciarlo riposare in frigo fino al momento in cui si dovrà utilizzare. L'impasto è riposato, il burro si è raffreddato nuovamente e l'impasto avrà una perfetta consistenza.

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