Cucinare con il Vino

Il vino è spesso descritto come una bevanda vivente. Questo perché i sapori e gli aromi continuano a svilupparsi nella bottiglia per tutta la durata della sua vita, dall'imbottigliamento alla rimozione del tappo e oltre.
All'interno della bottiglia, i tannini, gli acidi ed un grande numero di altri composti continuano a lavorare a miscelarsi, ad addolcirsi, e a trasformarsi. Sono questi motivi, la complessità di aromi e sapori del Vino, che lo rendono un ottimo ingrediente per cucinare. Diamo un'occhiata a come i diversi fattori del vino influiscono sul sapore del cibo...

Alcol
L'alcol nel vino è un elemento chiave nello sviluppo del sapore dei nostri piatti. L'Alcol non aggiunge sapore di per se, ma aiuta a rilasciare molecole di sapore nei cibi e aiuta a sciogliere i grassi, permettendo ad alcuni ingredienti di rivelare gusti nascosti, cosa che altri liquidi (come acqua o brodo) o grassi (come il burro e l'olio d'oliva ) non possono fare.

Quando si aggiunge vino ad un salsa in preparazione si deve avere l'accortezza di farlo cuocere a sufficienza, altrimenti il gusto che lascerà sarà troppo duro e alcolico.
Come si può sapere quando la cottura è sufficiente? Dopo aver aggiunto il vino si deve fare ridurre la preparazione di circa la metà. Per ottenere risultati migliori non si deve coprire la pentola o padella con il coperchio, così da permettere ai vapori di alcol di evaporare, lasciando così dietro di se solo gli aromi degli ingredienti, rendendoli ancor più deliziosi.


Tannini
Il Tannino è una sostanza contenuta nella buccia, nei semi e nei graspi. Le uve con una buccia molto spessa, come ad esempio il Cabernet Sauvignon , producono vini molto più tannici di varietà a buccia sottile, come il Pinot Nero . in linea generale i vini rossi sono comunque più tannici di quelli bianchi.

Questo perchè durante la lavorazione, il vino rosso resta a contatto con bucce e graspi per molto più tempo durante le varie fasi della vinificazione, al contrario di quello bianco che, generalmente, viene separato subito dopo la pigiatura. Il succo delle uve bianche quindi non ha sufficiente tempo a disposizione per arricchirsi di tannini.

I tannini hanno un ruolo molto importante nella struttura del sapore di un vino. In un vino rosso molto giovane e ricco di tannini, il gusto sarà secco, aspro e astringente. Con il passare del tempo questa azione sul gusto tende ad ammorbidirsi e a diventare meno accentuata, inoltre i tannini sono fondamentali anche perchè permettono ad un vino di invecchiare e conservarsi correttamente.

Ma come possono i tannini influenzare il gusto delle nostre preparazioni culinarie? Prendiamo come esempio un Cabernet Sauvignon, vino ad alto contenuto tannico, che si sposa molto bene alle ricette di carne. I tannini vengono attratti dalle proteine della carne legandosi quindi molto meno alle proteine normalmente presenti nella saliva, rendendo il vino meno astringente regalando un perfetto matrimonio di gusti al nostro palato.


Questo esempio è la base per la preparazione di sughi: se preferite un gusto più morbido e meno acidulo non dovrete fare altro che aggiungere ingredienti con un alto contenuto proteico (carni in genere). Per contro, usare un vino come il Cabernet nella preparazione di una ricetta vegetariana potrebbe enfatizzarne troppo il gusto acidulo, sarebbero da preferire probabilmente vini meno tannici quali il Pinot Nero o vini bianchi in genere.


Acidità
Avete mai provato ad accompagnare un piatto a base di pomodoro con un Merlot ? La naturale elevata acidità del pomodoro sovrasta con decisione quella poco accentuata di un vino del genere, rendendone il gusto piatto e sbilanciato. Per questo motivo quando si deve decidere con che vino accompagnare piatti conditi con sugo al pomodoro, si deve preferire un vino abbastanza acido da riuscire a contrastare il gusto del pomodoro come ad esempio un Chianti Classico o altri vini prodotti da uve Sangiovese.

Gusti e Aromi
Una buona bottiglia di vino ha quasi sempre una minuziosa descrizione del bouquet di gusti e aromi che è in grado di offrire. Quante volte ci siamo chiesti come sia possibile distinguere un "retrogusto di mandorla e funghi" da quello di un normale "buon bicchiere di rosso"? La verità è che mlto spesso solo chi ha un palato allenato ed una sufficiente cultura dell'assaggio è in grado di percepire queste note. Sono però molto utili queste descrizioni perchè ci permettono di fare ottime accoppiate vino/pietanza anche senza essere esperti sommelier. Se per l'appunto abbiamo a disposizione un vino con note di funghi, sposiamolo proprio con ricette a base di quest'ultimi; un piatto in cui ad esempio utilizzeremo limone, si sposerà molto bene con un bianco dalle note fruttate di agrumi, e così via.

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