Le Conserve di Frutta: metodi e consigli generali

Il mattino, dopo che i primi raggi di sole hanno asciugato la rugiada, è il momento migliore per raccogliere la frutta da conservare. La scelta dei frutti deve essere meticolosa, preferendo quelli integri e sani, perfettamente maturi e che non abbiano subito trattamenti chimici in fase avanzata di maturazione, quindi è sconsigliabile oltre che dispendioso, conservare primizie.
Anche se non si ha la possibilità di raccogliere i frutti di persona, quando si acquistano al supermercato si dovranno porre le stesse attenzioni, scegliendoli con grande cura.

Naturalmente nel secondo caso non si può avere la certezza che i prodotti non siano stati trattati con anticrittogamici o altro, si dovrà quindi avere grande cura nel lavaggio.
Già durante la raccolta dovremo avere ben chiaro in mente l'utilizzo che vorremo fare dei frutti; ad esempio se si vorranno preparare marmellate, gelatine, composte, i frutti potranno essere senza picciolo, ma se la conservazione avviene sotto alcol o acquavite (ciliegie, uva, etc...) i frutti dovranno essere staccati o ancor meglio, tagliati conservando il picciolo, almeno in parte.
Tutte le operazioni dovranno essere fatte possibilmente in giornata, e nell'attea i frutti dovranno essere stesi in luogo asciutto ed aerato onde evitare la formazione di muffe e la fermentazione.

Come prima cosa osserviamo il calendario mensile della frutta da conservare:

Marmellate, Confetture, Gelatine
Nella preparazione di marmellate e confetture, occorre particolare attenzione durante la cottura perchè il composto non attacchi al fondo del recipiente, e sopratutto nelle proporzioni tra polpa e zucchero poichè, se la concentrazione di zucchero non è sufficiente, il prodotto potrebbe successivamente ammuffire nei vasi, al contrario una concentrazione di zucchero troppo elevata potrebbe portare il prodotto a cristallizzarsi.
Nel primo caso si può eventualmente togliere lo strato superficiale e far bollire il vaso per alcuni minuti. Nel secondo caso si dovrà far ribollire il composto aggiungendovi acqua o liquore.
Per ovviare a questi inconvenienti, comunque, è buona norma riempire i vasi a caldo.
La riempitura a caldo per marmellate e confetture è molto pratica ed evita la sterilizzazione.
Le gelatine di frutta non sono altro che marmellate rese trasparenti dalla lavorazione, importantissimo è che la frutta utilizzata sia perfettamente matura.
Una gelatina giunta a giusta cottura non scorre via se versata in piccola parte su un piatto inclinato.
Invece, il giusto punto di cottura di una marmellata si riconosce così: si alza il mestolo con cui si sta mescolando la marmellata e se ne lascia cadere una piccola quantità: se il filo che si forma è continuo e liquido come il miele occorre protrarre la cottura, se invece il filo è discontinuo e il prodotto tende a staccarsi dal mestolo, allora siamo pronti ad invasare la nostra marmellata.
Nella preparazione di marmellate di frutta particolarmente acquosa, come fragole, lamponi, etc... è consigliabile aggiungere una mela per ogni kg di frutta, infatti l'alto contenuto naturale di pectina, permetterà alla marmellata di addensarsi senza dover ricorrere ad altre sostanze.
Ci sono annate in cui a causa della cattiva stagione, la frutta potrebbe avere un basso contenuto zuccherino. Per ovviare a questo problema, il segreto è quello di aggiungere circa 300 Gr di carote per ogni Kg di frutta.
Si tagliano le carote molto sottilmente e si fanno cuocere in pochissima acqua; quando l'acqua sarà evaporata si passano con un setaccio fine e si aggiunge il composto alla marmellata un quarto d'ora prima dell'invasatura.
Per ottenere gelatine limpide è necessario, durante la bollitura, che deve avvenire a fuoco dolcissimo, schiumare di continuo.
Inoltre è molto importante ricordare che la cottura deve essere al punto giusto, poichè se troppo cotte potranno cristallizzarsi, mentre in caso contrario resteranno molli e potrebbero conservarsi per un tempo più breve.

Invasatura a Caldo
Quando arriva il momento dell'invasatura è sempre consigliabile effettuarla a caldo.
Si procede così: si deve scaldare i vasi vuoti e appena il composto si toglie dal fuoco vi si versa, riempendoli fino ad un centimetro circa dal bordo. Si chiudono velocemente ed ermeticamente i vasi e si pongono in un luogo dove non ci siano correnti d'aria, per evitare sbalzi repentini della temperatura. Si possono eventualmente avvolgere in un canovaccio fino al completo raffreddamento.
Si devono poi conservare in dispensa o comunque in un luogo al riparo dalla luce.
Con la riempitura a caldo è anche possibile conservare marmellate e composti poco densi, quindi contenenti una quantità limitata di zuccheri per cui possono essere graditi anche a chi non ama cibi molto dolci.